早上七点四十五，上海耀华碧云幼儿园Daniel的爷爷已经戴上帽子、口罩，穿好无菌服，在幼儿园的厨房里来回走动，他一边拿出手机拍照，一边向胥亮提问。 胥亮是幼儿园的厨师，此刻正低头加工孩子们的午餐食材，他不时抬头，细致回答Daniel爷爷的问题。

Daniel爷爷是幼儿园家委会的成员，一起进厨房的还有两位家长。他们好奇，自己的孩子在家里挑剔的食物，为什么在幼儿园会抢着吃？为什么孩子每天回家会开心地分享幼儿园的午餐时光？孩子的忌口菜厨房怎么处理？他们希望在这次的厨房考察中找到答案。 十点四十五分，午餐已经备好，今天的菜单是芦笋三文鱼和蒜香香干娃娃菜。家长们盛了一小碗，“三文鱼没有腥味，咸淡刚好，口感不错”，Daniel爷爷评价道。说完，发了几张厨房照片到家委会微信群里。 这不是家委会成员第一次进厨房参观，家长们关心孩子每一餐的原材料、加工过程、卫生情况以及营养搭配。“这是好事，家长们关心的都是大家想知道的，我们也乐于让家长了解，我们的厨房经得起检验”，胥亮自信地说。 幼儿园的厨房如何让家长们放心？这要从胥亮的六点半说起。 公交车七八三路，从普安路延安东路开往台儿庄路长岛路。工作日，胥亮都会乘坐五点五十分最早的一班，四十分钟后，在张杨北路博兴路下车，再走两分钟到幼儿园，时间刚刚好。 清晨六点半，胥亮一天的忙碌开始了。 这一天，胥亮要为孩子们做芦笋三文鱼块、蒜香香干娃娃菜和西葫芦冬瓜仔排汤。菜单是保健医生和大厨共同商量制定的。“制定菜单时，我们首先考虑的是营养搭配，一周内禽肉类、畜肉类、水产品、海产品、面食、豆制品、鸡蛋都得有，每个月孩子们吃到的食材有130多种。” 六点半供应商把食材送来，胥亮亲自验货。这次订的三文鱼是进口的，比国产的肉质鲜嫩。拿到食材，他先用手按压鱼肉，如果回弹快，就说明弹性好，鱼很新鲜。 从无锡老家的国企餐厅到碧云幼儿园的厨房，胥亮积累了二十多年的厨房经验。他最看重食材的质量和新鲜度，“这是烹饪中最重要的环节，食材不新鲜直接影响菜的口感，甚至会有食品安全问题，我哪怕今天不做这道菜，也不用不新鲜的材料”，胥亮说。 在幼儿园这五年，胥亮确实在验货环节与供应商有过争执。 园长沈晓枫回忆，有一次要给孩子做土豆泥，供应商送来的是陈土豆（此时已有新土豆上市），大厨要求马上退货，很坚决，没得商量，“供应商当时觉得我们很不好说话，但时间长了，他们知道我们的标准在那，不好的东西就不会送来了”。 耀华幼儿园倡导幼儿科学膳食，食物都是定量进班。“每天，阿姨会根据老师报来的人数秤米。今天的三文鱼，托小班是十六斤的量，中大班是二十斤的量，过了秤之后再切块。小朋友的菜要按年龄段进行加工，托小班咀嚼力不强，要切小块，中大班到了换牙期，需要增加咀嚼，要切大块” ，胥亮解释道。 洗菜也有学问。 初加工区，姚阿姨把孩子和大人吃的蔬菜分开清洗，严格按照规定步骤进行。第一步挑捡，捡完了之后去根，去泥巴、杂质和杂草。 第二步浸泡。胥亮说，“所有蔬菜加工之前必须要用盐水浸泡，虽然孩子吃的青菜都是有机的，承诺不添加任何农药，但为了万无一失，我们还是会用盐水泡一泡。”第三步再用清水冲洗。 接下来的环节就是切菜了。切菜要注意时间点，“切早了菜会氧化，营养物质会流失，切晚了影响后面的烹饪。”胥亮一般要求阿姨提前二十分钟切好菜，然后用布盖上，防尘防氧化。 消毒环节也不能马虎。“空气中会有浮灰、细菌，我们的厨房每天都会消毒，切菜台面先用消毒水，十五分钟之后再用清水擦拭。在熟食间，每天都有两次清洁消毒和每晚三十分钟的紫外线消毒，平时进出熟食间要二次更衣。下水槽每天都清洗。” 最后的烹饪环节到了。孩子的菜分两批炒，托小班一批，中大班一批。“做孩子的菜，调味剂量很讲究。味精坚决不用，所以从不进货，盐每人不超过两克，酱油不超过七克，糖是十克，孩子的菜要清淡适中”。 在无锡老家时，胥亮已经有厨师中级职称了。来到幼儿园后，为了提升技能，同时学习本帮菜的做法，他继续进修，最后拿到“技师”和“高级厨师”职称，在同批学员中，成绩名列前茅。 在耀华厨房，有学习意识的不只是胥亮，四位厨工阿姨来幼儿园之后，都考取了点心师证。董阿姨有西点证，她回忆那时候和厨房的小姐妹一起学做点心，很开心，“做点心是我们厨房阿姨都会的技能，学这个好处很多啊，哪一天点心师请假，我们可以顶上。二来家里人也爱吃点心，我在家也经常做。” 胥亮说，厨房不是一个人的战斗，团队配合太重要了。“我和几个阿姨合作五年了，我知道她们各自的长处，会根据她们的长项和性格安排不同的岗位。” 董阿姨手脚麻利，负责餐具清洗和消毒，同时协助大厨加工荤菜；熟食间的范阿姨做事仔细认真，负责定量分发幼儿食物；点心师韩阿姨来自东北，在披萨店工作过，做面食经验丰富，负责制作点心；初加工区的姚阿姨力气大，负责厨房清洗和素菜的初加工。 大厨还和后勤部商量制定了轮岗制度。除了大厨不轮岗之外，四位厨工阿姨每学期换一次岗，这学期负责分发食物的范阿姨，下学期可能就会轮去做点心。 “轮岗是为了让大家多体会别人工作的不容易，洗碗消毒并不比做点心轻松，分发食物也不比清洗蔬菜简单。轮过岗之后，彼此之间会更容易理解和包容，团队合作也更融洽。彼此的工作大家也可以互补，这样的团队更友爱，友爱的团队能更好地工作” ，园长沈晓枫解释了制度背后的用意。 五年来，胥亮只请过一次假，那回是身在无锡的父亲要动手术，“没办法啊，我是长子，手术单上要签字”。 即使就那一次迫不得已，大厨都觉得有点过意不去。“因为我岗位特殊，一离开的话，三百个孩子的吃饭就可能成问题。所以，这不只是一份工作，更是一种责任。” 除了责任，还有一份爱。 幼儿园新生入园的时候会让家长填一份反馈表，其中包括孩子的忌口菜，这样在制作菜品的时候，厨房就可以有针对性地调整餐单。比如，有的孩子忌口海鲜，大厨就会用营养价值同样高的牛肉代替。 有时候碰到临时忌口或需要特殊营养的孩子，胥亮还会再做一份忌口菜或营养餐。“之前有孩子牙疼，那就吃烂糊面，面条跟青菜烧得很烂。米饭就不给他吃了，怕米粒掉到牙缝里，更疼。”“饭要一口口吃，菜也要一口口吃，不能只吃菜不吃饭”，这是胥亮午餐巡楼时经常对孩子们说的话。胥亮爱看孩子们吃到食物心满意足的表情，孩子们也喜欢和蔼可亲的大厨叔叔。这一天，白色的厨师帽像往常一样出现在班级里，有小朋友停下嘴，跟胥亮打招呼，“大厨叔叔，今天的饺子好好吃，谢谢叔叔！”“厨房每天的班级巡视，是厨师和孩子在建立积极的联系。我们的大厨不仅是加工师，他也融入到幼儿的保育中，参与幼儿的饮食行为培养，”耀华幼教管理部运营主管张荣珍说，“大厨是用爱在烹饪。食品安全是我们必须保证的底线，但更重要的是超越。当大厨用爱去烹饪的时候，一定会做到膳食合理，营养均衡。没有爱，做的菜怎么会美味，孩子怎么会这么爱吃呢？” （转载自耀华国际教育）